站在一块厚木砧板前，72岁的俞和传用厚实的木锤一下下砸着案上的猪肉。手起锤落间，扁肉的肉馅儿做成。
3月23日，山村清新空气中透着丝丝凉意。清晨5点刚过，俞和传和老伴开启了一天的忙碌。靠着在外地经营沙县小吃，老两口收获了第一桶金，回村建起四层半的楼房。几年前，因为要照料孙女，他们将外地的小吃店交给儿子打理，回村开了这家沙县小吃店。
从沙县城区出发，沿福银高速、长深高速，驱车40公里就到了俞和传所在的俞邦村。远山如黛，溪水潺潺，俞邦村被誉为“沙县小吃第一村”。
隶属福建省三明市，沙县位于福建省中部偏北，闽江支流沙溪下游，自古即为闽西北重要商品集散地、商贾云集之地，素有“金沙县”之称。沙县小吃，就起源于此。
过去30年，沙县小吃走出山门，走向市场，成长为特色富民产业。目前，沙县小吃遍布全球66个国家和地区，全国沙县小吃门店超8.8万家，连锁标准店3900多家，年营业额超500亿元，带动就业30多万人。
2021年3月23日，在福建三明考察调研的习近平总书记来到俞邦村，实地了解沙县小吃发展现状和前景。习近平总书记勉励乡亲们：“在现有取得成绩的基础上，还要探索，还要完善，还要办得更好。再接再厉，继续引领风骚。”
近两年来，到俞邦村旅游、参观、考察的人越来越多。俞邦村党支部书记张昌松观察到，除了前来寻根追味的游客，以及准备涉足沙县小吃的从业者，还有前来考察乡村振兴特色产业发展之道的各地干部。
“来村里的人越来越多，生意好时一天营业额有三四千元。”看到络绎不绝的游客，俞和传喜上眉梢。
开拓者的创富往事
“俞邦村在外开小吃店的人有700人左右。他们赚了钱回来，不仅在家盖起楼房，还在城里买了商品房。”张昌松说。
因村民最早外出经营小吃，俞邦村有“沙县小吃第一村”美誉。和多数普通乡村不同，俞邦村古朴与现代并存：27棵大樟树树龄已过百年，最老的一棵据说已有千年，整齐规划的一幢幢四层民居显示出村民的富足。
张昌松介绍，俞邦村辖4个自然村，共309户1112人，全村超过80%的劳动力分布在全国，从事小吃产业。
作为早期的沙县小吃从业者，俞邦村原党支部书记俞和法现在即使不工作，靠着拥有的小吃门店，一个月也有1.4万元收入。
1995年，29岁的俞和法凭借手中的3000元本钱起步，到泉州经营小吃生意。4年后，他不仅回村盖起一栋气派的“三层半”楼房，还积累下几万元存款。此后，俞和法有了更大的雄心，将小吃店拓展到浙江宁波。
因为致富思路开阔，俞和法2009年被推选为村干部。回村前，他将门店交给女儿打理。2020年，他又入股与弟弟一起在上海开了家沙县小吃店。“通过参股经营，女儿和弟弟每月分别给我5000元和9000元。”
俞邦村村民外出经营小吃，是沙县小吃产业起步的缩影。
地处闽西北山区，沙县全境80%以上是丘陵地带，盆地河谷和低丘陵面积只占7.85%和6.61%，素有“八山一水一分田”之说。三四百个大大小小的村庄，散布在沙溪两岸的山陵河谷之中。
改革开放后，村民生活有了很大提升，但并不富足。温饱有着落，致富路茫茫，这是当时村民生活状况的真实写照。上世纪90年代，沙县就有少数农民前往三明、永安、南平等邻县市经营沙县小吃。
像俞和法一样，最早一批沙县小吃的开拓者，多数成了村里的先富者。此后，亲戚带亲戚，老乡带老乡，经营小吃店的人以滚雪球方式倍增，从数百人到数千人，再到数万人。
“哪个村子出了多少个万元户?哪个村里谁又发了大财?”“某人在福州摆了个沙县小吃摊，一天能赚500多元。”“某某夫妻俩开了一间20多平方米的小店，一天营业额1000多元。”类似的致富消息，撩拨着村民的心弦，激发着村民对致富的渴望。
升级后的沙县小吃标准店
支持异地创业的“政府之手”
热气腾腾的扁肉、酱香四溢的拌面、皮薄汁多的蒸饺……
沙县小吃文化源远流长，与隋唐之后中原人民多次南迁有着直接关系。北方饮食和当地饮食不断融合，形成了独特的沙县饮食文化。
此外，因水陆交通相对便利，沙县自古是福建西北重要的商品集散地。五方杂处，使得沙县饮食品种不断丰富。据当地干部介绍，有记载的沙县小吃就有240多种。
种类繁多，沙县小吃从少数村民养家糊口的生计，发展成当地的支柱产业。成功背后，有一双支持异地创业的“政府之手”。
截至1996年底，夏茂镇有1300多人走出山村做小吃，琅口镇及城郊一带也有1000多人外出做小吃。“其他乡镇也有一些，但总数还不是很多。”沙县区政协原副主席罗光华见证了沙县小吃的发展历程。
回顾沙县小吃产业发展历程，1997年是具有重大开拓意义的一年。这一年的5月13日，沙县召开了沙县小吃史上具有决定性意义的专题会议，这是一次专题研究沙县小吃业问题的会议。
如何增强小吃业的群体实力?如何促进小吃业上规模、上档次?如何加强对小吃业的组织、引导和服务?如何促进小吃业快速、健康发展?围绕这些议题，本次会议上，县里制定了《关于促进沙县小吃业发展的意见》。
会上，决定成立小吃业发展领导小组、下设小吃办，组建沙县小吃同业公会，建设沙县小吃一条街，注册沙县小吃商标，还确定了此后每年的12月8日为“中国·沙县小吃文化节”。
在政府介入和扶持下，沙县小吃产业开始从群众自发的、涣散的、无序的发展状态，逐步朝着有组织、有标准、规范化方向转变。
沙县小吃门店迅猛拓展背后，是强大的政府推进引擎。从1998年开始，沙县将小吃业发展工作列入县、乡(镇、街道)两个文明建设考核目标，要求各乡(镇、街道)必须派出专职或兼职人员来抓小吃业发展工作。
为开拓小吃市场，沙县提出实行“一乡一城一队伍”的发展战略，即由一个乡镇选择一个城市发展一支沙县小吃队伍，积极抢滩，从而提高沙县小吃在各地的市场占有率。
然而，让更多村民走出去并非易事。起初，虽然有了政府的支持和鼓励，但多数村民思想依然保守，对外出闯荡心存畏惧。
2002年，为了鼓励更多沙县人走出去经营小吃，县里作出一个大胆决定，鼓励乡镇科级干部留薪留职带头外出做小吃。
看到这一文件后，很多干部报了名，一干就是十几年。时任南阳乡党委副书记的林宜基就是其中一员。
回忆起20年前的场景，林宜基依然历历在目。2003年，他到深圳福田区用4万多元盘下一家门店，当年就挣了10多万元。
“毕竟没有做过生意，很多村民也没有过硬的技术，担心出去开店有风险。当时，已外出做沙县小吃的村民主要是在附近的小城市，而且人数有限。”林宜基说，“看到干部外出经营沙县小吃，村民心中的顾虑一扫而光，越来越多的人奔向大城市，投身沙县小吃产业。”
从当时的情况来看，沙县人均不到一亩地，普通村民在家务农，每年仅有一两万元收入。而外出开店，少则赚几万元，多则十几万元、数十万元。
正是由于政府的介入和助推，才使沙县小吃的星星之火形成燎原之势，成为一个遍布全国的产业。
“夫妻店”模式打下地基
2022年，俞邦村接待游客超20万人次，人均收入2.8万元，村集体收入38万元。
前临溪水，后倚青山，俞邦村景色优美宜人，是休闲旅行享受天然氧吧的绝佳去处。围绕沙县小吃，俞邦村复原建设了小吃民俗文化展示馆，打造沙县小吃第一村美食街，发展起乡村旅游。
在张昌松看来，乡村要振兴，因地制宜选择富民产业是关键。立足“沙县小吃第一村”的独特资源优势，俞邦村围绕小吃、文旅、茶叶、林业等特色产业做文章。
到村里两年，福建日报社派驻沙县区夏茂镇俞邦村驻村第一书记苏启任见证了俞邦村的变化，完成电网改造、清洁化改造等46个提升改造项目，打造出乡村建设新样板。
宏观来看，扶持小吃产业，给沙县当地带来了丰厚的回报，“扁肉是‘砖头’，面条是‘钢筋’，建起了沙县的高楼大厦。”
小吃给沙县带来了怎样的变化?一组数据很有说服力：2020年，沙县农民人均纯收入22185元，建城区面积37平方千米，10层以上的高楼有200多栋。交通方面，沙县水陆空、“铁公机”一应俱全，成为福建省仅有的3个交通枢纽之一。
而20年前，沙县农民人均纯收入仅2804元，建城区面积只有6.7平方千米，10层以上高楼有3栋。交通方面，沙县仅有一条鹰厦铁路，一条205国道，一条307省道。
在福建工作期间，习近平同志就十分关心沙县小吃产业的发展。
1999年3月，时任福建省委副书记习近平在沙县考察时指出，沙县小吃业的成功之处在于定位准确，填补了低消费的空白，薄利多销，闯出一条路子。
2000年8月，时任福建省省长习近平在沙县夏茂镇召开座谈会，强调要加强以沙县小吃业为支柱的第三产业，使之成为新的经济增长点。
考察沙县小吃发展史不难发现，沙县小吃的“地基”是靠老一辈“夫妻店”模式打下的。靠着小吃制作手艺，离乡背土，到福州、厦门、泉州等大中城市做小吃，赚回了第一桶金。
与现在的标准化门店相比，早期的沙县小吃经营十分简陋：一个煤球炉，两口钢筋锅，就可以摆摊卖起沙县扁肉、拌面。
“4根竹竿撑块塑料布，两个煤炉、两口钢筋锅，旁边支起个牌子—沙县扁肉、拌面。”俞邦村村民向《民生周刊》记者描述上世纪90年代沙县小吃经营的场景。
当时，多数小吃店是小本经营，因陋就简，店内及周边环境卫生条件较差，经营者普遍不重视卫生问题。
随着生意越做越红火，沙县小吃经营中暴露出的问题越来越多：卫生状况差，个别小吃店出现以次充好、偷工减料等不良行为……
一度，沙县小吃处在餐饮业“鄙视链”末端，“很多商场明确规定，禁止沙县小吃入驻”。采访中，多位小吃经营者坦言，初入城市摆摊做小吃的业主，多数与城管玩过“猫鼠游戏”。
为打造沙县小吃的良好形象、消除负面影响，2016年以后，沙县小吃办和沙县小吃同业公会开始在全国各地设立驻外联络组织，驻外联络组织加强同沙县小吃业主的联系，提升小吃店的经营标准，发展会员店，培育标准店。
在此背景下，沙县开始探索总公司、子公司、终端店“三位一体”管理模式，编制《沙县小吃集团餐饮连锁经营管理手册》，涵盖了公司组织架构、门店服务规范等管理标准体系。
通过总结小吃制作方法和经营经验，沙县将全国成千上万小吃业主的后厨，变成“中央厨房”生产模式。各类半成品从中央厨房出发，通过冷链物流发往各地。
“通过‘中央厨房’标准化批量生产，既保证了独特风味，又确保了食品标准化、安全化，还可降低小吃业主的经营成本。”谈及标准化生产的优势，惠发食品中央厨房生产厂长胡明宝告诉记者。
精美的沙县小吃
“有人的地方就有沙县小吃”
2019年，曾在法国经营12年日本料理的莆田人林建斌，在巴黎库尔布瓦市开了当地第一家沙县小吃标准店。
接下来的3年多时间里，林建斌又陆续开了3家店。因口味清淡，沙县小吃很符合法国人的饮食习惯。为适应当地人的口味，林建斌还研发出鸡肉馅扁肉等新品。
在4家门店基础上，林建斌计划再筹建一家中央工厂店。按照他的设想，中央工厂店运营后，将实现蒸饺、拌面、小笼包等产品自动化生产，产品可供应法国4家沙县小吃加盟店。
近年来，三明市出台相关政策，从加快推进“沙县小吃”国际商标注册工作、支持沙县小吃集团积极参与国际合作、推动举办沙县小吃旅游文化节等多方面发力，帮助沙县小吃走出国门，参与国际竞争。
沙县小吃门店数量是个动态数据。按照沙县官方数据，全国沙县小吃门店超8.8万家。除了分布全国的门店外，沙县人还将小吃开到了国外。美国、英国、日本、韩国等都有沙县小吃门店。“以前是有中国人的地方就有沙县小吃，现在是有人的地方就有沙县小吃。”当地一名干部调侃说。
国际化，是沙县小吃新一轮转型升级的关键词之一。从2016年底起，沙县正式确立小吃产业数字化、标准化、连锁化、产业化、国际化转型升级之路。
围绕标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化方向，沙县从打造产业集群、发展总部经济、标准化运营等方面努力提升，使沙县小吃步入品牌餐饮连锁时代。
谈及这轮转型升级的背景，当地主政者有着清醒的认识和深入的分析。
经过30多年的发展，沙县小吃取得了成绩，生意越做越红火，但也面临一些潜在的问题，包括沙县小吃品牌被滥用、食品安全没保障、“夫妻店”经营模式利润空间越来越小等。
除自身因素外，沙县小吃还面临市场环境改变带来的挑战。如今，餐饮企业普遍面临“四高一低”—原材料价格高、店面租金高、人员工资高、能耗成本高、利润降低的态势。随着大众餐饮企业的迅速崛起，沙县小吃的市场空间被挤压。
沙县小吃产业发展中心提供的一份资料谈到，除了洋快餐外，名目繁多的中式快餐，各具特色的餐饮品牌公司以直营、加盟等连锁经营方式大量投向市场，给沙县小吃市场带来了强大的挤压。
沙县小吃产业园
继续探索，再领风骚
厅堂敞亮、厨房整洁，店员身着统一服装微笑迎客。李贤锦经营的“李记”是沙县小吃集团在三明地区第一家加盟连锁店。
今年已47岁的李贤锦，从初中毕业学厨艺算起，经营沙县小吃已近30年。父亲是乡厨，他做餐饮算是子承父业。
如今，李贤锦经营着3家门店，是沙县小吃技艺—李记锅贴第三代传承人。
因为食材地域限制、运输条件的原因，很多小吃没有办法制成半成品运往外地，所以只有在沙县当地才能吃到。因为小吃地道，本地人经常会带外地朋友到李记就餐。
李记门店变化背后，是沙县小吃集团餐饮连锁经营管理的探索。
目前，沙县小吃连锁供应链服务系统已接入3000多家门店。从起步阶段的小作坊、“夫妻店”，发展到如今“品牌化、连锁化、产业化”的门店经营模式，沙县小吃产业经历了从无到有，不断自我革新、转型升级的进击之路。
在沙县区委书记吴健成看来，沙县小吃要继续引领风骚，就要适应时代需求的转变。“随着经济社会发展，群众消费水平提高，群众对餐饮需求层次也在提升，更多要考虑的是食品的安全卫生、就餐的舒适感和门店环境的干净整洁。”
新建成的产业展示服务中心、研发中心、培训中心、沙县小吃文化研究院等“五大中心一研究院”，全面展示大数据时代小吃产业创新成果。
作为当地一个富民强县的支柱产业，沙县小吃产业的发展一直备受关注。
目前，沙县小吃迎来前所未有的发展机遇，自上而下形成了支持沙县小吃发展的强大合力。2021年年初，国务院发布的《关于新时代支持革命老区振兴发展的意见》提到，培育壮大特色产业，支持发展沙县小吃等特色富民产业。
站在新的起点上，沙县小吃如何规划前进之路?
在发展特色富民产业的基础上，沙县区推动“强二产带一产促三产”，努力实现从富民到强区，从而为新时代乡村振兴、共同富裕做出沙县探索。
在推动沙县小吃产业融合发展方面，当地积极对接引进行业龙头、领军企业，通过二产的预包装食品来促进带动一产和促进三产，从而拓展小吃上下游产业链条，大力发展食品加工、文旅康养等产业。
在此基础上，沙县一体推进富民与强区，致力增税收、促就业、聚人气，探索将沙县小吃产业优势转化为富民强市的新动能，从而推动沙县小吃继续引领风骚。
